Připravit svíčkovou na smetaně tak, aby chutnala všem strávníkům, je docela oříšek. Není ani tak složitá na přípravu, spíš na vyvážení všech chutí. Musí být příjemně cítit po zelenině i po mase, neměla by ji přebít chuť smetany, která se přidává na zjemnění, a v neposlední řadě by neměla být ani moc kyselá, ani moc slaná či přeslazená.
Svíčková chce čas
Dříve se maso na svíčkovou marinovalo v zelenině a koření 1 – 2 dny a teprve potom se peklo. Moderní technologie nám dovolují přípravu svíčkové zkrátit, přesto jí věnujte potřebný čas. Zvlášť, když ji připravujete poctivě z hovězího masa nebo ze zvěřiny (velmi dobrá je z jelena). Co si na tu tradiční českou lahůdku musíte připravit?
Suroviny:
- 1200 g hovězího masa (nemusí být opravdu svíčková, klidně roštěnec, kýta či loupaná plec)
- 100 g uzeného špeku (může být anglická, ale kupodivu to není úplně ono)
- sůl a pepř
- 5 lžic másla nebo 3 lžíce másla a 2 lžíce oleje
- 1 velká cibule
- 300 g mrkve
- 300 g petržele
- 300 g celeru (musí to být bulva nikoli řapíkatý)
- koření: asi 10 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření, 2 bobkové listy (někdo přidává tymián, já mám raději 4 – 5 kuliček jalovce)
- 2 lžíce cukru krupice
- 3 lžíce octa
- 1 lžíce plnotučné hořčice (někdo ji přidává, já ji do svíčkové nedávám)
- 180 ml 33% smetany ke šlehání
Postup:
Maso si očistěte od případných blan či šlach. Zeleninu očistěte a nakrájejte na kostičky cca 0,5 cm velké. Cibuli oloupejte a také nakrájejte na kostičky. Špek si nakrájejte na hranolky asi 4 cm dlouhé a dejte je na hodinku do mrazáku. Se zmrzlými hranolky špeku se snáz špikuje maso. A to udělat musíte, aby maso zůstalo šťavnaté.
Připravte si hrnec, v němž můžete i péct a který má poklici. V něm si rozpusťte máslo a na něm zprudka opečte osolené a opepřené prošpikované maso. Opečené maso vyndejte na talíř a ve výpeku nechte zpěnit cibuli. Potom k ní přidejte kostičky kořenové zeleniny a dozlatova ji orestujte. Zeleninu zasypte 2 lžícemi cukru a nechte asi minutu zkaramelizovat.
Pak přidejte ocet, promíchejte a nechte ho odpařit. V tuto chvíli také můžete přidat hořčici, podlijte vývarem a do připraveného základu vložte maso a koření (abyste ho později nelovili, je dobré zavázat si ho do kousku gázy nebo použít přímo pyramidku s kořením na svíčkovou. Hrnec zavřete pokličkou a dejte do trouby vyhřáté na 180 °C. Maso by mělo být téměř ponořené. Pečte doměkka, což trvá asi 2 – 3 hodiny, podle druhu masa.
Náš tip: úplně skvěle se připravuje svíčková v multifunkčním nebo pomalém hrnci. Nastavíte program maso a pár hodin se o nic nestaráte.
Měkké maso vyjměte ze zeleniny a tu rozmixujte dohladka tyčovým mixérem. Dochuťte solí, cukrem, citronem (můžete také nastrouhat trochu kůry pro vůni). V kastrůlku si na připravte trošku velouté: z másla a lžíce mouky připravte světlou jíšku a zalijte ji zbytkem vývaru. velouté přimíchejte do omáčky a zjemněte smetanou. V tuto chvíli by měla být chutná svíčková na světě.