Jak si vyrobit pickles

Máte rádi pickles? Jistě ano. Jde totiž o kvašenou (fermentovanou) zeleninu, převážně zelí. A kysané zelí zná a jí naprostá většina Čechů. Mléčným kvašením ale mohou projít i jiné druhy zeleniny. které můžete k zelí přidat, aby bylo pickles krásně barevné.

Díky bakteriím mléčného kvašení už naši předkové dokázali zeleninu zakonzervovat na pozdější použití. A právě tento proces dělá navíc z kvašené zeleniny potravinu plnou enzymů podporujících trávení a vitamínů, včetně vitamínu C, jehož v zimě bývá k dispozici méně.

Co potřebujete na pickles

Na přípravu pickles potřebujete především zeleninu, obvykle se ke krouhanému zelí přidává další strouhaná nebo nadrobno krájená zelenina v poměru 1:1. Velmi dobe vypadá směs bílého a červeného zelí, nebo když k bílému zelí přidáte srouhanou mrkev a cibuli. Experimentovat ale můžete s všelijakou zeleninou, vhodný je květák, okuky (kdo by neznal rychlokvašky), celer, brokolici, cuketu, řepu, ředkev, kapustu, kedlubny, prostě všechno, co se vám urodilo na zahrádce.

Na kilogram zeleniny se ještě přidává lžička drceného kmínu a asi 2 lžíce soli, pokud je mořská, je pickles zdravější.

Příprava pickles s mrkví a cibulí

Nejprve si připravte zeleninu: 500 g zelí nakrouhejte, 300 g mrkve nastrouhejte naa hrubo a přidejte ještě 200 g nakrájené cibule. Vše dejte do větší mísy, přidejte sůl a kmín a mačkejte zeleninu, až si pustí štávu. Pak můžete naplnit nádobu, v níž zelenina bude kvasit. Nádobu plňte po vrstvách a každou vrstvu upěchujte – buď ručně, nebo použijte vhodný nástroj. Pro výsledný efekt je důležité, aby byla zelenina opravdu pořádně upěchovaná a ponořená v tekutině. Pokud nestačí šťáva, kterou si pustila, dolijte převařenou vlažnou vodu. Zelenina musí být v nádobě zatížená a je potřeba, aby k ní nešel vzduch. NAopak je nutné, aby plyn, který během kvašení vzniká, mohl odcházet ven. Proto jsou na kvašení nejvhodnější speciální keramické hrnce  – zelňáky.

Kvašení probíhá v několika etapách, příjemně nakyslé pickles bývá většinou za 4 až 6 dní (čím je vyšší teplota a nižší obsah soli, tím rychleji proces probíhá). Kvasný proces zastavíte tak, že pickles uložíte do ledničky. Tam vydrží bez problémů až půl roku, ale to ho dřív sníte.